呼市烧卖应恢复“捎卖”旧名称
（图为呼和浩特烧卖一条街，转载自“今日呼市”）
以“烧卖”为名的食品在全国很多地方都有，而且其中不少都在当地的美食榜上名列前茅。例如：河南的切馅烧卖，河北的大葱猪肉烧卖，安徽的鸭油烧卖，杭州的笋丁鲜肉烧卖，江西的蛋肉烧卖，山东临清的羊肉烧卖，上海的下沙烧卖，江苏泰州的马兰头枸杞烧卖，苏州的三鲜烧卖，常熟的古里烧卖，湖南长沙的菊花烧卖，广州的干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等。各地的烧卖外形类似，做法大同小异，馅料用材以及口味却大不相同，可谓是八仙过海，各具特色。
烧卖也是历史比较悠久的一种食品，无论南方还是北方，都有一些传承百年以上专营烧卖的老店。例如赫赫有名的北京都一处，始建于乾隆三年(1738年)，距今已有280年；沈阳的马家烧卖，始创于清朝嘉庆元年（1796年），也有200多年历史了；江苏常熟的古里烧卖则已经传承150多年；上海下沙烧卖更是相传源于明代······。
烧麦究竟源于何时何地，众论纷纭，已很难说清楚。据说，关于烧卖，最早文字记载见于十四世纪高丽出版的汉文书籍《朴事通》，其中说“元大都”有售“素酸馅稍麦”，“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线稍系···。”
到明代，这种食品又被称为“稍麦”，这是因为“北方麦子在四五月间，麦梢有一层霜”，而烧卖在制作收口处，也有好似白霜的面粉；又有称其为“稍美”者，因为烧卖的边稍皱折攒集，美如花簇，故名之。
而在塞外青城呼和浩特（旧称“归化”、“绥远”、“归绥”），这种食品最早是被称为“捎卖”。据说这一名称甚至出现在乾隆皇帝的诗句中，云：“捎卖馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆”（一说此句出自[清]杨来人《都门竹枝词》）。
之所以称为“捎卖”，是因为最早它是在茶馆“捎带着卖”的。据《绥远通志稿》中记载：“惟室内所售捎卖一中，则为食品中之特色，因茶肆附带卖之。俗语谓‘附带’为捎，故称捎卖。”
早年这里的茶馆曾为茶客充饥而捎带提供的清蒸薄饼，由顾客自带小菜，裹而食之。茶馆按薄饼分量收取费用，并免费为顾客加热。久而久之，为方便顾客，饼中也夹带了肉菜，但仍称为“捎卖”，也还是按照面皮的重量计价。而一两面皮大约能包出六至八个捎卖，合计总重应当超过六两五，这差不多就够一个人一顿饭的食量了，故在当地有“二两捎卖憋死汉”的俗语。也正因为最早是在茶馆出售，所以有些上岁数的人仍然保留着“一两烧卖半日茶”的习惯以及“喝捎卖”的说法。
呼和浩特的烧卖用料和工艺都很讲究。肉馅要选用肥瘦适宜的新鲜精选绵羊肉，大葱、鲜姜都要加足，再勾以熟淀粉。烧麦皮要用上等小麦粉，和面饧好后，用特制的擀面锤，把面皮边缘碾成荷叶状。烧麦须现包现蒸。把馅放在烧麦皮里轻轻捏成石榴状，笼蒸七八分钟即熟。烧麦出笼，鲜香四溢。观其形，顶端如一簇梨花绽放，用筷子挟起来，下垂如囊，晶莹透明，皮薄似蝉翼，柔韧而不破；食之，则皮筋馅嫩，肥而不腻，鲜嫩可口。
呼市的烧卖可谓是历史久远，闻名遐迩。甚至有人说，烧卖的鼻祖就在呼和浩特，是后来通过晋商传到京津等地，最后又遍及大江南北的。
且不论呼市是否真的是烧卖的发源地，此地的烧卖确实是风味独特的传统美食，这是有口皆碑的。可惜的是，如今呼和浩特烧卖的名称太混乱了，各个店铺书写的称谓五花八门，诸如“烧卖”、“稍麦”、“稍美”、“烧麦”等等都有，却唯独鲜见“捎卖”之称。
其实，正是“捎卖”之称，揭示了该美食的演化过程，沉淀了旧日塞外古城风貌和人们的生活习惯，具有深厚的历史文化底蕴，潜藏着巨大的经济价值。
为树立品牌，彰显地方特色，弘扬历史文化，呼和浩特的烧卖实在应该统一恢复“捎卖”这一古老名称。
（End）